Perché si chiamano fettuccine alla papalina: l’origine e la ricetta del primo piatto romano

Una variante della pasta alla carbonara, nata da un'insolita richiesta. La ricetta delle fettuccine alla papalina, uno dei classici della gastronomia romana, ha ormai spopolato in tutte le cucine della Capitale: un formato di pasta più largo rispetto alle tagliatelle, il prosciutto crudo al posto della pancetta e, per chi volesse, l'aggiunta di alcuni piselli freschi. L'origine di questo piatto popolare è alquanto insolita: le fettuccine alla papalina vennero inventate a Roma negli anni '30 del secolo scorso, quando il cardinale Eugenio Pacelli, che sarebbe poi diventato Papa Pio XII, si sedette al tavolo del ristorante "La Cisterna" a Roma, a due passi dal Vaticano. Il futuro Papa era un cliente abituale del locale, a tal punto da ordinare prevalentemente le stesse pietanza. Un giorno tuttavia chiese al suo amico cuoco di poter mangiare un piatto nuovo, diverso dalla solita carbonara e possibilmente più leggero. Così lo chef si mise subito all'opera, cercando di soddisfare le richieste dell'allora cardinale, creando qualcosa di innovativo ma al tempo stesso legato alla tradizione gastronomica romana. Fu così che nacque una portata più leggera del solito, ma comunque prelibata e saporita.

Come sono fatte le fettuccine alla papalina

A seguito della richiesta del cardinale Pacelli nacque un piatto diverso che, proprio in onore del futuro Papa, venne ribattezzato con il nome di fettuccine alla papalina. Il cuoco di quello che sarebbe diventato Pio XII si limitò a fare pochi passaggi: non fece altro che partire dalla celebre carbonara, cavallo di battaglia della gastronomia capitolina. Tuttavia sostituì gli spaghetti di semola di grano duro con delle fettuccine all'uovo tirate al mattarello, scegliendo un formato di pasta simile alle tagliatelle ma più largo. Al posto del guanciale, per rendere più leggero il tutto, aggiunse del prosciutto crudo, mentre tolse il pecorino romano a vantaggio del parmigiano reggiano. Per chiudere il tutto aggiunse del burro e un soffritto di cipolla, lasciando comune la crema d'uovo alla base della classica carbonara. Il cardinale Pacelli gradì molto la variante, che da quel giorno divenne un'alternativa più raffinata rispetto alla classica carbonara. Ci sono anche alcune varianti della pasta alla papalina, che prevedono l'aggiunta di piselli freschi o di funghi porcini, per dare un tocco di colore al piatto con l'aggiunta di una maggiore gustosità.