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23 Novembre 2017
12:16

L’Amatriciana diventerà Specialità Tradizionale Garantita (dopo pizza e mozzarella): ecco la ricetta originale

Dopo la pizza e la mozzarella anche il sugo all’Amatriciana potrebbe diventare Stg, Specialità Tradizionale Garantita dall’Unione Europea. Ecco la ricetta originale del sugo all’Amatriciana che verrà tutelata dall’Unione Europea.
A cura di Enrico Tata
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Dopo la pizza e la mozzarella anche il sugo all'Amatriciana potrebbe diventare Stg, Specialità Tradizionale Garantita dall'Unione Europea. Il disciplinare di produzione della famosa salsa servirà a tutelare la ricetta storica e a garantire così il rispetto per un piatto conosciuto in tutto il mondo. Il documento, approvato ieri dal Ministero delle Politiche Agricole, è stato messo a punto da un'associazione presieduta da Gianfranco Castelli, produttore di guanciale e prosciutto di Amatrice con sede ad Accumuli. "Ci sono già aziende pronte a produrre i sughi. Questo marchio porterà lavoro e sviluppo in un'area che ne ha bisogno", spiega Castelli. Ora il disciplinare verrà pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale e, dopo i trenta giorni, verrà inviato a Bruxelles per l'approvazione.

La ricetta originale dell'Amatriciana: gli ingredienti e la preparazione

L'Amatriciana Tradizionale, si legge nel testo del disciplinare, viene utilizzata per il condimento della pasta con l'aggiunta di pecorino del tipo Amatriciano o Pecorino Romano DOP del Lazio grattugiato.

Gli ingredienti

Questi gli ingredienti della ricetta:

  • Guanciale del tipo Amatriciano dal 10 al 30 per cento.
  • Olio extravergine di oliva delle DOP/IGP di Lazio, Umbria, Marche e Abruzzo: massimo il 5 per cento non in
    miscela tra loro.
  • Passata di pomodoro e/o pomodori pelati in pezzi (Polpa) dal 55 al 90 per cento
  • Vino bianco delle IGT/IGP di Lazio, Umbria, Marche e Abruzzo non in miscela tra loro: q.b.
    E' consentito l'impiego di:
    • Peperoncino (essiccato o fresco) e/o di pepe: q.b,
    • Inoltre per la tipologia sugo pronto per il consumo differito è ammesso l'impiego di pecorino del tipo
    amatriciano o Pecorino Romano DOP del Lazio grattugiato fino al 10% del totale del prodotto finito.

La preparazione

Questa la preparazione del sugo all'Amatriciana secondo il disciplinare:

  • Far rosolare in una padella o pentola, a fuoco basso nell'olio extravergine dì oliva, il guanciale,
    precedentemente ben nettato dalla cotica e tagliato a listarelle. La rosolatura deve avvenire fino a quando non si è consumata la "schiuma" prodotta dal guanciale stesso; successivamente si aggiunge il vino bianco.
  • Una volta che le listarelle di guanciale hanno raggiunto una coloritura giallo-dorato, queste devono essere
    tolte dalla padella o pentola e conservate a parte in un altro recipiente. Nella stessa padella o pentola in cui
    sono state cucinate le listarelle di guanciale si versano la passata di pomodoro e/o la polpa di pomodori, il
    sale quanto basta ed eventualmente il peperoncino fresco o essiccato e/o il pepe.
  • Si fa cuocere a fuoco vivo per 10 – 20 minuti da inizio bollitura, finché non si raggiunge il giusto grado di densità e fluidità. A questo
    punto si aggiungono le listarelle di guanciale precedentemente rosolate e si termina la cottura per altri 5 –
    10 minuti.
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