Carbonara “francese”, è ancora polemica: per gli americani è “la rivoluzione della pasta”

Pancetta o guanciale nella carbonara? E se mettessimo anche la panna? Secondo Adam Gopnik, critico d'arte del prestigioso The New Yorker, le polemiche innescate dalla video ricetta francese (nel video in alto) di una pseudo-carbonara, non c'entrano nulla con gli ingredienti originali. Il problema è che quel modo particolare di cucinarla, "One pot pasta", cioè mettere sia pasta che condimento nella stessa pentola. Un nuovo metodo di cottura che rappresenterebbe una vera e propria rivoluzione. In altre parole, il carbonara-gate, dice Gopnik, è solo un episodio in una più vasta rivoluzione nel mondo della  pasta tra Europa e America. Con questo metodo, il successo di un buon piatto non sarebbe più di uno chef, ma tutti sarebbero in grado di cucinare grandi pietanze. E' una crisi di credenze, sostiene Gopnik, cioè pensare che la cucina sia un'arte difficile e per pochi eletti. Non solo non è così, ma per preparare buoni piatti ci si metterebbe anche poco tempo e si sporcherebbe davvero poco. In realtà, la cucina "One pot" di cui parla il critico, non è molto diversa dal metodo della "risottatura", ormai utilizzato da molti chef in Italia. Ma un conto è gettare direttamente in un sughetto già quasi cotto e insaporito, un altro è mettere la pasta cruda insieme al condimento crudo.

Venendo agli ingredienti, secondo Gopnik una carbonara originale sarebbe troppo pesante per i moderni palati. E per quanto riguarda l'eterno dilemma tra pancetta e guanciale, il critico statunitense ricorda che trattasi di un piatto povero, quindi in origine era fatto semplicemente con ciò che si trovava nel frigorifero in quel determinato giorno. Due settimane fa, un video pubblicato dal sito francese "Demotivateur Food" aveva provocato un fiume di polemiche: la ricetta infatti prevedeva di mettere nella stessa pentola pancetta, farfalle e cipolla. Poi tutto veniva coperto d'acqua e cotto insieme per quindici minuti. Alla fine, dopo aver scolato, il tutto veniva mescolato con panna, formaggio e pepe. Dulcis in fundo, un rosso di uovo adagiato direttamente sulla pasta.