Zeppole e bignè di San Giuseppe
in foto: Zeppole e bignè di San Giuseppe

Zeppole e bignè di San Giuseppe non sono la stessa cosa. Simili gli ingredienti, con la crema pasticciera a far da regina, ma le prime sono state inventate a Napoli, mentre i secondi sono un dolce tipico di Roma. Ancora controversa l'origine etimologica della parola ‘zeppola': potrebbe derivare da zeppa, un pezzetto di legno, oppure da serpula, serpe in latino, per la classica forma di un serpente acciambellato. Oppure, forse, da Saeptula, cingere in latino, un oggetto di forma rotonda, o ancora da Zi'Paolo, il presunto inventore della zeppola. Non è chiaro neanche dove sia stata inventata, ma probabilmente in un convento: forse in quello di San Gregorio Armeno, forse in quello di Santa Patrizia, sempre nel cuore di Napoli. Controverso anche il legame con la festa di San Giuseppe, forse dovuto a un'antica festa romana: i Liberalia, in cui si consumavano frittelle di frumento e dolci di ogni tipo in generale. La prima ricetta scritta delle zeppole napoletane, tradizionalmente mangiate nel giorno della festa di San Giuseppe, si deve al cuoco Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino e al suo trattato sulla Cucina teorico-pratica, pubblicato per la prima volta a Napoli nel 1837. Nel 1839 aggiunse l'appendice Cusina casarinola co la lengua napolitana, un compendio di ricette tipiche della tradizione in dialetto.

Questo il metodo di preparazione delle zeppole secondo Cavalcanti:

Per fare le zeppole, piatto di rubrica in Napoli per la ricorrenza della giornata farai con due libbre e mezzo ed once tre la pasta bugné. Fatta questa pasta la porrai sulla tavola di marmo, o sul pancone verniciato d’oglio e rimenerai la pasta, della stessa ne farai tanti torta netti, non molto piccoli, e li friggerai con strutto bollentissimo, potrai ancora con oglio; appena fatta una piccola crosta li rivolterai, e con un ferro puntato espressamente o con un puntuto di legno li pungicherai dovendo vuotarsi così ed allora le zeppole saranno ottime, le rivolterai di nuovo finché giunga il loro punto di cottura biondo perfetto e le farai sgocciolare, l’accomoderai nel piatto proprio a piramide; farai un giulebbe strettissimo, ce lo verserai per sopra e poscia polverizzerai da per tutto lo zucchero e così saranno servite le zeppole”

Festa del papà, bignè di San Giuseppe e zeppole: la differenza

Per il duca, quindi, la zeppola è fritta e sopra bisogna versarci un "giulebbe strettissimo", cioè un concentrato ristretto di sciroppi di frutta. Nella tradizione moderna le classiche zeppole napoletane, fritte o al forno, sono composte da pasta bignè rigata e attorcigliata a cerchio, al centro crema pasticciera e sopra un cucchiaino di confettura di amarene o di amarene sciroppate. I bignè di San Giuseppe romani sono simili, ma diversi: la pasta è meno spessa, la crema è meno densa, si trova solo all'interno del bignè, che ha forma rotondeggiante, e non c'è amarena (QUA i migliori bignè di San Giuseppe di Roma). Diversa anche l'origine: a Roma la festa di San Giuseppe, padre di Gesù, è stata sempre molto sentita. Nella Capitale, dal medioevo in poi, la confraternita dei falegnami finanziava e organizzava i festeggiamenti del santo e durante queste feste si vendevano, su appositi banchetti posizionati in strada, i bignè fritti. Il cuore delle celebrazioni era all'interno e all'esterno della chiesa di San Giuseppe dei Falegnami, nel cuore di Roma a pochi passi dai Fori Imperiali. Da qui il nomignolo di "San Giuseppe frittellaro", a cui Checco Durante nel 1950 dedicò una preghiera:

San Giuseppe frittellaro,
tanto bono e tanto caro,
tu che sei così potente
da aiutà la pòra gente,
tutti pieni de speranza
te spedimo quest’istanza.

Fa sparì da su ‘sta tera
chi desidera la guera;
fa venì l’era beata
che la gente affratellata
da la pace e dal lavoro
nun se scannino tra loro.

Fa che er popolo italiano
ciabbia er pane quotidiano
fatto solo de farina
senza ceci ne saggina.

Fa che calino le tasse
e la luce, er tranve e er gasse;
che ar telefono er gettone,
nun lo mettano un mijone;
che a potè legge er giornale
nun ce serva un capitale;
fa che tutto a Campidojo
vadi liscio come l’ojo;
che a li ricchi troppo ingordi
je se levino li sordi
pe’ curà quer gran malato
che sarebbe l’impiegato
che, così, l’avrebbe vinta
e s’allarga un po’ la cinta;
mò quer povero infelice
fa la cura dell’alice…
e la panza è tanto fina
che s’incolla co’ la schina.

O mio caro San Giuseppe
famme fa un ber par de peppe,
ma fa pure che er pecione
nun le facci cor cartone
che sinnò li stivaletti
doppo un mese che li metti
te li trovi co’ li spacchi
senza sola e senza tacchi.

E fa pure che er norcino
er salame e er cotechino
ce lo facci onestamente
cor maiale solamente
che sinnò li drento c’è
tutta l’arca de Noè.

Manna er freddo e manna er sole
tutto quello che ce vole
pe’ fa bene a la campagna
che sinnò qua nun se magna.

Manna l’acqua che ricrea
che sinnò la sora Acea
ogni vorta che nun piove
s’impressiona e fa le prove
pe’ potè facce annà a letto
cor lumino e er moccoletto.

O gran Santo benedetto
fa che ognuno riabbia un tetto.
La lumaca, affortunata,
cià la casa assicurata
che la porta sempre appresso…
fa pe’ noi puro lo stesso…
facce cresce su la schina
una camera e cucina.

Fa che l’oste, bontà sua,
pe’ fa er vino addopri l’uva
che sinnò quanno lo bevi
manni giù l’acqua de Trevi.

Così er vino fatto bene
fa scordà tutte le pene
e te mette l’allegria.
Grazzie tante…
accusì sia!