La sua origine è un vero mistero gastronomico. Sugli antichi volumi di cucina popolare, non c'è traccia della ricetta. Secondo alcuni, il “papà” sarebbe un oste romano che nell'800 diede il nome alla pasta in onore della sua vecchia professione. Secondo altri, era il piatto prediletto dai boscaioli dell'Appennino che si avventuravano nei boschi a fare legna. Per qualcuno, un po' meno romantico, sarebbe nata grazie agli americani, nel secondo dopoguerra, quando le tavole delle famiglie romane furono riempite di bacon e uova. Non si sa con certezza dove e quando sia nata la pasta alla Carbonara, ma è diventata uno dei simboli della cucina romana e italiana. Pasta, uovo, guanciale, pecorino e pepe. Non ci vuole altro. Ma proprio perché gli ingredienti sono pochi e semplici, è ancora più l'abilità dello chef e l'uso delle materie prima a trasformare una pasta con uovo e pancetta in una Carbonara come si deve. Ecco i 10 posti dove trovare la migliore Carbonara di Roma.

#1 Pipero al Rex – via Torino, 149

È il ristorante di un raffinato hotel a due passi da Termini. “Mi sono iscritto solo perché amo mangiare. Mai scelta fu più azzeccata. Questa professione mi ha cambiato la vita, il corpo, l'umore”. Si descrive così su Facebook il giovane chef Alessandro Pipero. Lui, la carbonara la vende a peso. Proprio così. Nel menù c'è una pagina a parte, dedicata proprio alla carbonara: 10 euro per 50 grammi, 20 per 100 grammi. Fino a 50 euro per 250 grammi di pasta.

#2 Salumeria Roscioli – Via dei Giubbonari, 21

Tra largo Argentina e Campo de Fiori c'è la pizzicheria che Alessandro e Pierluigi Roscioli nel 2002, hanno deciso di trasformare in un un ristorante atipico, “dove la qualità della materia prima fosse la parola d’ordine”. Spaghettoni, guanciale di maiale, pepe nero della Malesia, pecorino romano dop e le uova di Paolo Parisi, le migliori d'Italia. Costo, 15 euro per questa Carbonara con materie prime al top.

#3 Quinto quarto – via della Farnesina, 13

Il nome parla chiaro. In questa osteria si cucina soprattutto il "quinto quarto", cioè quello che rimane della mucca dopo aver venduto le parti pregiate: trippa, cuore, fegato, cervello, milza, intestino, lingua. Ma anche i primi sono una specialità, tanto che il ristorante propone un corso di cucina, a 50 euro, proprio per scoprire e imparare le ricette dei primi piatti della tradizione romana. La Carbonara qua la cucinano senza olio. Il trucco sta, dicono, nella mantecatura con l’acqua di cottura, che conferisce all’uovo la consistenza perfetta.

#4 Felice – via Mastrogiorgio, 29

A Testaccio è un istituzione. “Felice”, nasce nel 1936 grazie a Felice Trivelloni. Famoso era il suo vezzo di allontanare i clienti anche se il locale appariva vuoto. Le persone per cui c'era sempre posto erano quelle del quartiere, i facchini del mercato, i muratori, e in generale per tutti quelli che avevano la fortuna di conoscerlo. Per lui Roberto Benigni scrisse: "Felice è un uomo onesto, bravo e giusto e quando morirà (a tutti tocca) ci sarà in Paradiso un gran trambusto. Pure gli angeli perderan la brocca. Cristo lo accoglierà con grande gusto. Lo abbraccerà con l'acquolina in bocca e gli dirà, in mezzo a quel presepe ‘E vai Felì, facce ‘na cacio e pepe!'". La storia della Carbonara.

#5 Checchino – via di Monte Testaccio, 30

Uno dei ristoranti più antichi di Roma. Aperto davanti al mattatoio di Testaccio dal 1887, più di cento anni fa. I gestori, i fratelli Mariani, osti da generazioni, credono di sapere la vera storia della Carbonara: girava in famiglia la memoria di una pasta “unto e ovo” che era una sorta di proto-carbonara poverissima. Così sarebbe nata la carbonara. Inserito dal Times tra i migliori 50 ristoranti del mondo, Cecchino è la storia della cucina romana. Oltre alla Carbonara, cucina ancora i rigatoni con la pajata, la lingua bollita, la trippa e la coratella.

#6 Open Colonna, scalinata di via Milano 9A

“A Matteo Renzi preparerei il ‘negativo di carbonara', che è uno dei miei ultimi piatti, frutto di una provocazione dove la centralità della ricetta popolare diventa un’interpretazione di design”. Così il grande chef romano Antonello Colonna, che ha il suo ristorante al Palazzo delle Esposizioni di Roma. Il suo menù degustazione costa 95 euro, ma la sua versione della Carbonara è soprendente: uova e un mix di pecorino e parmigiano all’interno di un tortello di pasta anch’essa all’uovo. Il tutto mantecato alla creme fraiche.

#7 Food on the road, Roma

È vero, potrebbe sembrare un'assurdità, la carbonara in un panino. È sicuramente un azzardo. Ma c'è chi giura che è davvero buono. Food on the road viaggia per le strade di Roma per portare a domicilio cibi sani, gustosi e raffinati, questa la loro filosofia. Il loro panino alla carbonara costa 4,95 euro. È fatto con gel di tuorli di uova cotti a bassa temperatura, pancetta artigianale croccante, scaglie di pecorino biologico, scaglie di parmigiano reggiano stravecchio Collina, pepe italiano. Hanno anche un "nuovo formato ammazza crisi" da 160 grammi. Da provare.

#8 Marzapane, via Velletri 39

"Marzapane è un racconto del gusto, una storia che va dalla terra al produttore, all'arte creativa della chef". Così scrivono sul loro sito. Il merito è della giovanissima chef Alba Esteve Ruiz, vincitrice del premio Gambero Rosso Chef emergente 2014. La loro Carbonara costa 14 euro.

#9 Da Danilo, via Petrarca 13
Piccola trattoria romanesca vicino piazza Vittorio Emanuele. Danilo è un romano doc, ex odontotecnico. Pina, la madre, è la "padrona" della cucina. Insieme portano avanti questo piccolo locale che è sempre inserito in tutte le classifiche della stampa per la loro specialità: la Carbonara, ovviamente.

#10 Stazione di Posta, largo Dino Frisullo

Un ristorante moderno, a Testaccio, proprio dietro al Macro e vicinissimo alla Città dell'altra economia. La Carbonara del giovanissimo chef Marco Martini è un vero azzardo. Il piatto si chiama "Nascita di una carbonara": in una sorta di nido, c'è un uovo perfettamente diviso a metà. Dentro l'uovo, naturalmente, una carbonara in miniatura, ma senza pasta. La "Stazione di Posta" è stata premiata pochi giorni fa con la stella Michelin.